قهوه اسپرسو
قهوه تُرک
قهوه موکاپات
قهوه دمی
نوشیدنی فوری
دانه قهوه
تجهیزات جانبی
تفاوت بین انواع برشته کاری قهوه، راهنمای کامل انتخاب لایت، مدیوم و دارک رست
اگر هنگام خرید قهوه با عبارتهایی مثل Light Roast، Medium Roast، Medium-Dark Roast و Dark Roast مواجه شدهاید اما نمیدانید هرکدام چه تفاوتی با دیگری دارند، احتمالاً این سؤال برایتان پیش آمده است که کدام درجه رست قهوه برای شما مناسبتر است؟
درجه رست یکی از مهمترین عواملی است که روی طعم، عطر، اسیدیته، تلخی، بادی و حتی میزان نمایانشدن ویژگیهای ذاتی دانه قهوه تأثیر میگذارد. به زبان ساده، هرچه دانه قهوه بیشتر در معرض حرارت قرار بگیرد، ویژگیهای حاصل از فرآیند برشتهکاری بیشتر بر طعم نهایی غلبه میکنند و ویژگیهای مربوط به خاستگاه دانه کمتر خودنمایی میکنند.
اما انتخاب بین رست روشن و تیره فقط یک موضوع سلیقهای نیست. نوع قهوه، روش دمآوری و طعم مورد انتظار شما هم باید در این انتخاب در نظر گرفته شود.
در این راهنما ابتدا بررسی میکنیم رست قهوه دقیقاً چیست و در زمان برشتهکاری چه اتفاقی برای دانه میافتد؛ سپس سراغ انواع درجه رست میرویم و تفاوت آنها را از نظر طعم، عطر، اسیدیته، تلخی و بادی بررسی میکنیم.
رست قهوه چیست؟
قهوهای که پیش از برشتهشدن در اختیار داریم، دانهای سبز و نسبتاً سخت است که ویژگیهای حسی آن با قهوهای که ما در فنجان مینوشیم تفاوت زیادی دارد.
رست قهوه یا Coffee Roasting فرآیندی است که طی آن دانه سبز قهوه تحت حرارت قرار میگیرد تا ترکیبات شیمیایی و فیزیکی آن تغییر کرده و عطر و طعم مطلوب قهوه شکل بگیرد.
در طول این فرآیند، ترکیبات مختلف موجود در دانه از جمله قندها، اسیدهای آلی، اسیدهای کلروژنیک، پروتئینها و اسیدهای آمینه تحت واکنشهای پیچیدهای قرار میگیرند. واکنش میلارد، کاراملیزاسیون و در مراحل شدیدتر، واکنشهای تجزیه حرارتی، در شکلگیری رنگ، عطر و طعم قهوه نقش دارند.
به همین دلیل است که رست فقط تغییر رنگ دانه قهوه نیست؛ بلکه در واقع یکی از مهمترین مراحل تعیینکننده شخصیت نهایی قهوه است.
در زمان رست چه اتفاقی برای دانه قهوه میافتد؟
با افزایش حرارت، دانه قهوه بهتدریج تغییر میکند:
- رنگ سبز دانه به زرد و سپس قهوهای تبدیل میشود.
- رطوبت دانه کاهش پیدا میکند.
- ترکیبات معطر جدید شکل میگیرند.
- قندها وارد واکنشهای مختلف میشوند.
- ساختار سلولی دانه تغییر میکند.
- دیاکسیدکربن درون دانه تولید و محبوس میشود.
- حجم دانه افزایش پیدا میکند.
- با ادامه رست، ویژگیهای طعمی ناشی از خود فرآیند برشتهکاری بیشتر میشوند.
بنابراین وقتی میگوییم یک قهوه لایت رست یا دارک رست است، در حقیقت درباره میزان پیشرفت فرآیند برشتهکاری صحبت میکنیم، نه صرفاً رنگ ظاهری دانه.
درجه رست قهوه یعنی چه؟
درجه رست (Roast Level) نشان میدهد دانه قهوه تا چه میزان در فرآیند برشتهکاری توسعه پیدا کرده است.
در سادهترین دستهبندی، درجه رست قهوه از روشن به تیره حرکت میکند:
Light → Medium → Medium-Dark → Dark
با حرکت از رست روشن به سمت رست تیره، معمولاً اسیدیته ادراکشده کاهش پیدا کرده و نتهای حاصل از فرآیند رست مانند شکلاتی، کاراملی، برشته، دودی و تلخ بیشتر میشوند. البته این تغییرات کاملاً خطی نیستند و نتیجه نهایی به نوع دانه، پروفایل رست و نحوه دمآوری نیز وابسته است.
به همین دلیل نمیتوان گفت:
«هر قهوهای که رنگ تیرهتری دارد حتماً کیفیت پایینتری دارد»
یا برعکس:
«هرچه رست روشنتر باشد، قهوه بهتر است.»
هیچکدام از این دو گزاره بهتنهایی درست نیستند.
درجه رست مناسب، به این بستگی دارد که برشتهکار میخواهد چه ویژگیهایی از دانه را برجسته کند و مصرفکننده چه نوع فنجانی را میپسندد.
First Crack یا ترک اول چیست؟
اگر بخواهیم درجه رست قهوه را دقیقتر درک کنیم، باید با اصطلاح First Crack یا ترک اول آشنا شویم.
با ادامه حرارت، فشار و بخار ایجادشده در داخل دانه افزایش پیدا میکند. در مرحلهای از رست، ساختار دانه شروع به آزادکردن این فشار میکند و صدایی شبیه ترکیدن یا شکستن دانه شنیده میشود. این مرحله را ترک اول مینامند.
ترک اول یکی از نقاط مهم در فرآیند رست است، زیرا نشان میدهد دانه وارد مرحلهای شده که تغییرات فیزیکی و شیمیایی آن سرعت بیشتری پیدا کردهاند.
رستهای روشن معمولاً نزدیک ترک اول یا مدت کوتاهی پس از آن متوقف میشوند، در حالی که برای رسیدن به رستهای تیرهتر، برشتهکاری مدت بیشتری ادامه پیدا میکند.
Second Crack یا ترک دوم چیست؟
اگر فرآیند رست بعد از ترک اول ادامه پیدا کند، در مراحل شدیدتر ممکن است صدای ترکهای دیگری شنیده شود که به آن Second Crack یا ترک دوم گفته میشود.
ترک دوم نشانه ورود دانه به مرحله بسیار پیشرفتهتری از برشتهکاری است. در این مرحله روغنهای موجود در ساختار دانه میتوانند بیشتر به سطح آن مهاجرت کنند و ویژگیهای حاصل از رست، مانند طعمهای برشته، تلخ، دودی و گاهی سوخته، پررنگتر شوند.
به همین دلیل ترک اول و ترک دوم برای رُسترها فقط دو صدای ساده نیستند؛ بلکه نقاط مرجع مهمی برای کنترل توسعه رست و رسیدن به پروفایل طعمی موردنظر محسوب میشوند.
آیا فقط با نگاهکردن به رنگ دانه میتوان درجه رست را تشخیص داد؟
نه، حداقل نه با دقتی که ممکن است تصور کنید.
این یکی از نکات مهمی است که هنگام خرید قهوه باید بدانید.
اصطلاحاتی مانند Light، Medium و Dark در صنعت قهوه همیشه با یک استاندارد واحد و کاملاً یکسان استفاده نمیشوند. حتی دو رُستر ممکن است قهوههایی با تفاوت محسوس در رنگ را با عنوان مشابه عرضه کنند. انجمن تخصصی قهوه نیز به نبود یک استاندارد واحد برای نامگذاری درجه رست اشاره کرده است.
علاوه بر این، رنگ دانه تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار میگیرد و مشاهده ظاهری بهتنهایی نمیتواند تمام اطلاعات مربوط به پروفایل رست را در اختیار ما قرار دهد.
به همین دلیل در ارزیابی حرفهای قهوه، روشهایی مانند اندازهگیری رنگ با ابزارهای تخصصی نیز مورد استفاده قرار میگیرند. یکی از سیستمهای شناختهشده، Agtron است که برای سنجش رنگ قهوه به کار میرود.
پس اگر روی بسته قهوه نوشته شده «Medium Roast»، بهتر است آن را یک توصیف کلی از سطح برشتهکاری بدانید، نه یک عدد کاملاً دقیق و جهانی.
چرا درجه رست روی طعم قهوه تأثیر میگذارد؟
دلیل آن این است که با تغییر میزان و مدت حرارت، ترکیبات شیمیایی دانه نیز تغییر میکنند.
در رستهای روشنتر، بخش بیشتری از ویژگیهای مربوط به خاستگاه، گونه، فرآوری و ترکیبات اولیه دانه میتواند در فنجان قابل تشخیص باقی بماند. در رستهای تیرهتر، ترکیبات ایجادشده در اثر برشتهکاری سهم بیشتری در شخصیت طعمی قهوه پیدا میکنند.
به همین دلیل ممکن است در یک قهوه با رست روشن، نتهایی مانند:
مرکبات، توتها، گلها و میوههای مختلف
بیشتر احساس شوند؛ در حالی که در رستهای متوسط و تیره، نتهایی مانند:
شکلات، کارامل، مغزها، ادویه، برشته و دودی
میتوانند برجستهتر باشند.
البته این به معنی آن نیست که «لایت همیشه میوهای» یا «دارک همیشه سوخته» است. کیفیت دانه سبز و پروفایل رست نقش بسیار مهمی در نتیجه نهایی دارند.
یک نکته مهم: درجه رست با نوع دانه فرق دارد
گاهی این دو مفهوم با یکدیگر اشتباه گرفته میشوند.
عربیکا و روبوستا درباره نوع و گونه قهوه صحبت میکنند؛ اما لایت، مدیوم و دارک درباره میزان برشتهشدن دانه هستند.
بنابراین میتوان یک قهوه عربیکا را با رست روشن، متوسط یا تیره تهیه کرد. همین موضوع درباره روبوستا نیز صدق میکند.
در نتیجه هنگام خرید قهوه بهتر است فقط به یک ویژگی توجه نکنید و مجموعهای از اطلاعات شامل نوع دانه، خاستگاه، فرآوری، درجه رست و روش دمآوری را در نظر بگیرید.
در بخش بعدی چه چیزی را بررسی میکنیم؟
حالا که با مفهوم رست و مبانی درجهبندی آن آشنا شدیم، در بخش بعدی وارد قسمت اصلی مقاله میشویم و چهار درجه اصلی رست قهوه؛ لایت، مدیوم، مدیومدارک و دارک را یکییکی بررسی میکنیم.
برای هرکدام مشخص میکنیم:
- چه ویژگی ظاهری دارد؟
- چه طعمی دارد؟
- میزان اسیدیته و تلخی آن چگونه است؟
- بادی آن چگونه است؟
- چه نتهای طعمی معمولاً در آن برجستهتر هستند؟
- برای کدام روشهای دمآوری مناسبتر است؟
- و مهمتر از همه، چه کسی بهتر است آن درجه رست را انتخاب کند؟
